Løftet. Ikke kokt.

24/04/2016

Kjære baristaer og "baristaer" på diverse kafeer jeg måtte besøke: Les disse velmenende tipsene så jeg får best mulig latte når jeg er på sykkeltur.

 

 

- Melka OG steamemugga skal være så kald som mulig, la gjerne mugga stå i kjøleskapet. Jo kaldere utgangspunkt, jo bedre tid på å  "løfte" melka.

 - Å "løfte" melka er hele vitsen med å steame melk til kaffe. Hvis folk ber om mye skum, kan de få det, men oftest ignorerer jeg slike etterspørsler. Melk skal ikke skummes, den skal løftes. Det betyr rett og slett at heller du 10 centimeter i mugga skal melka løftes til 13-14 cm. Uten skum. Løftet.

- For å løfte melka gjør du følgende: Hold mugga litt på skrå, en 20-30 grader, pass på at steamerrøret er nedi melka så ikke det det spruter overalt. Vend på mugga til melka begynner å gå rundt som i sirkel eller en malstrøm. Rundt og rundt, i god fart. Nå ser du at melka forsiktig løfter seg. 

- For guds skyld, ikke kok melka! Bruk gjerne termometer! (det er ikke "juks", kun kvalitetssikrting). Dette er den vanligste feilen på enhver kafe med kaffemaskin, de skummer melka, istedenfor å løfte den, og de koker den. Gjerne langt opp i 80-90 grader (jada, det er ikke kokt når det er under 100 grader men alle sukkerstoffer har blitt ødelagt og omdannet). Da er jo melka død. Blir som å helle semulegrøt i kaffen. Yuck!

- Kaffebønnene må være nymalte, og selvsagt ha rett tid gjennom bajonettsila. For lenge og den blir bitter, for kort og du får ikke ut nok kaffesmak.

- For å la kaffen gå gjennom sila på riktig tid må den malte kaffen ikke tampes (presses sammen) for hardt. Ca. 15 kilos trykk, vri på tamperen for at topplaget blir helt slett (pluss at det ser veldig bra ut), snu bajonetten og se at kaffen ikke faller ut, bare løse partikler. (hvis kaffen faller ut ser det veldig teit ut...)

- Bruk armene mye. Gestikuler, løft på glass, nyt lydene, jobb godt med melka. Greit å gi folk inntryk av at dette kan du...

(Deler av dette fra en post jeg skrev i 2010 da vi drev Glæden i Lillesand)